Élaboration des eaux de vie : le choix des raisins

Les eaux de vie de marcs sont élaborées à partir des raisins du domaine, principalement de la Côte de Rouffach. Les millésimes présentant des raisins sains et sans pourriture noble sont priviliégiés.

L’arôme, la saveur et la délicatesse d’un grand marc dépend étroitement de la qualité du raisin : ils proviennent tous du domaine familial, en agriculture biologique et en biodynamie. Nous choisissons des raisins sains et à belle maturité, ceux qui ont des arômes de fruits purs et des expressions avec beaucoup de droiture. Ces caractéristiques seront amplifiées par la distillation.

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Processus de distillation : la double-passe

Après avoir été pressés sans triturage, les baies des raisins égrappés (il reste les pulpes et les peaux) sont recueillies pour macérer et fermenter deux mois. Elles sont alors distillées en deux passes dans notre alambic en cuivre. Les rafles ne rentrent pas dans ce processus car elles apporteraient des arômes très végétaux et des amertumes indésirables.

De la première passe, seul le cœur -la partie la plus noble du distillat- est distillé à nouveau pour assurer une pureté aromatique et une finesse exceptionnelle. La première partie, appelée la tête, a un goût âcre et éthéré. La fin de la première passe, la queue, est fade et grossière. Elles ne sont pas utilisées pour faire l'eau-de-vie finale.

De la deuxième passe, on ne garde à nouveau que le cœur.

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Recherche de la finesse

La mise en bouteille se fait après quelques années de vieillissement, lorsque l’eau de vie a acquis sa rondeur et que le bouquet s’exprime pleinement.

Le Marc d'Alsace Gewurztraminer est conservé en cuve inox avec un petit passage d'oxygène afin de lui permettre d'exprimer ses arômes fins et fruités.

Le Marc de Pinot Noir est conservé en fût de chêne qui lui apporte sa belle couleur dorée puis en cuve inox afin de renforcer sa structure et son caractère.

Seuls ces deux cépages sont distillés car ce sont les plus typiques.

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